HOTEL TARUN NIKETAN-A TRADITION OF OVER HUNDRED YEARS
এযাবৎ উত্তর এবং
মধ্য কোলকাতার অনেকগুলিই অতিবিখ্যাত, অল্পবিখ্যাত এবং অবিখ্যাত পাইস হোটেলেই
খাওয়ার সুযোগ হয়ে গেছে।তেমন কিছু কিছু অভিজ্ঞতার কথা আগে লিখেওছি। সিদ্ধেশ্বরী
আশ্রম, জগন্মাতা হোটেল, জগন্নাথ হোটেল, স্বাধীন ভারত হিন্দু হোটেল, এগুলি কোলকাতার
পাইস হোটেলের জগতে এক একটি নক্ষত্র। বহু পুরনো ঐতিহ্যবাহি এই প্রতিষ্ঠানগুলি সব ঝড়
ঝাপ্টা সামলে, শতবর্ষ পার করে আজও সমানতালে চলছে।যদিও অনেক পাইস হোটেলই আবার ঝাঁপ
ফেলেছে যুগের সঙ্গে তাল মেলাতে না পেরে, তবু পুরনো কোলকাতার ঐতিহ্য এবং সংস্কৃতির
একটা টুকরো এখনও বেঁচে আছে এই কটি পাইস হোটেলের মধ্যে দিয়ে।তবে আর কদিন থাকবে সেটা
নিয়ে একটা প্রশ্ন আছেই, সব কিছুই বড় তাড়াতাড়ি পালটে যাচ্ছে, ভবিষ্যত প্রজন্মের
জন্য এই জিনিস বেঁচে থাকবে কিনা বা তারাও আর এতে উৎসাহ দেখাবে কিনা তা হয়ত শুধু
সময়ই বলতে পারবে।
আমার এক ধরনের
নেশা লেগে গেছে। খুঁজে খুঁজে যাই এই ধরনের হোটেল গুলোতে। কারণ মূলতঃ দুটি। প্রথমত
তো আমি মার্কামারা ভেতো বাঙ্গালী, সেজন্য পাইস হোটেলের ভালো এবং নিখাদ বাঙ্গালী
রান্নার স্বাদের একটা অমোঘ টান তো আছেই। দ্বিতীয় কারণ এই হোটেলগুলোর গায়ে এখনও এক
বিগত যুগের অদ্ভুত মন উদাস করা গন্ধ লেগে আছে। প্রাচীন বাড়ির মলিন বিবর্ণ ইঁটের মোটা দেওয়াল, কড়ি বরগার ছাদে ক্লান্ত ফ্যানের ঘুর্নণ, শ্বেতপাথরের টপ দেওয়া কাঠের
টেবিল আর চেয়ার, ব্ল্যাকবোর্ডে চক দিয়ে লেখা দিনের মেনু, কলাপাতায় ভাত, নুন লেবু
আর কখন বা মাটির ভাঁড়ে জল, অচেনা মানুষদের সঙ্গে গা ঘেঁষাঘেঁষী করে বসে খাওয়া, কর্মচারীদের
নামতা পড়ার মতো সুরে মেনু আওড়ানো, সবমিলিয়ে মনে হয় সময় যেন এই হোটেলগুলোর চার
দেওয়ালের মধ্যে থমকে দাঁড়িয়ে পড়েছে। বাইরের ঝাঁ চকচকে
আধুনিক কোলকাতা ছাড়িয়ে এখানের চৌকাঠ পেরোলেই হঠাৎ করে এক অন্য জগতে ঢুকে পড়া, যেন
টাইম মেশিনে চেপে হুশ করে বেশ কয়েক দশক পিছিয়ে যাওয়া। সম্পুর্ণ হারিয়ে
যাবার আগে এই সবকিছুরই একএকটা টুকরো ধরে রাখার চেষ্টা আমার অক্ষম কলম আর
ক্যামেরায়।
স্বভাবতই পাইস
হোটেলের রমরমা উত্তর আর মধ্য কলকাতাতেই বেশী। বহু প্রাচীন অঞ্চল এইসব। সেই সুদুর
বৃটিশ আমল থেকে যবে থেকে কোলকাতা ব্যাবসা বানিজ্যে কল্লোলিনী হতে শুরু করেছে
সেইসময় থেকেই শুরু হয়েছে রুটিরুজির খাতিরে দেশীয় মানুষের ঢল। আর এই মানুষগুলিকে সন্তায়
খাওয়ানোর জন্য কালের নিয়মে আস্তে আস্তে গোড়াপত্তন হয় পাইস হোটেল কালচারের। এবং শুধু সস্তা নয় এমন স্বাদের ঘরোয়া খাওয়া যা তাঁদের বাড়ির রান্না
না পাওয়ার দুঃখ কিছুটা হলেও তো ভোলাবেই। আর একটা অবশ্য শর্ত আছে সব পাইস হোটেলেরই,
সব রান্নাই হতে হবে অতি হালকা আর সহজপাচ্য। রোজকার খাওয়া যাতে পেটরোগা বাঙ্গালীর
অম্লশুলের কারণ না হয়।
দক্ষিণ কোলকাতা
বয়সে নবীন, স্বাধীনতার পর থেকেই মুলতঃ এই সব অঞ্চলে বসতির ঘনত্ব বেড়েছে। সেযুগে ব্যাবসা
বানিজ্যর ভরকেন্দ্র কোনকালেই এদিকে ছিল না, সেজন্য পাইস হোটেলের পত্তনও বিশেষ হয়
নি। কিন্তু উত্তরের মতো না হলেও দক্ষিণ একেবারে বঞ্চিত হয় নি। এ অঞ্চলেও আছে কিছু
পাইস হোটেল, এবার বেরোনো তারই খোঁজে।
দক্ষিণ কোলকাতায় পাইস
হোটেল খুঁজলে প্রথমেই যে নামটি আসবে সেটা তরুণ নিকেতন। রাসবিহারী মোড়
থেকে ডান দিকের ফুটপাথ ধরে গড়ি্যাহাটের দিকে পঞ্চাশ মিটার মতো এগোলেই পাওয়া যাবে। ফুটপাথের ভিড়ভাড়াক্কা,
অসংখ্য হকারের জড়াজড়িতে গেটটা ঠাহর করা একটু মুশকিলই বটে।একটু খেয়াল রাখলেই নজরে
পড়বে সরু এনট্রান্স, উপরে অবশ্য বোর্ডে নাম লেখা আছে। গেট থেকে সরু গলি ধরে এগোলেই
হোটেল।
 |
ভিতরে একটা হলঘর মতো, মাঝখানে পার্টিশান করা, দুপাশে কাঠের চেয়ার আর মার্বেল টপের
টেবিল পাতা। ঢুকেই ডানদিকে ছোট কাঠের ক্যাশ কাউন্টার। হলঘরের পিছনের দিকে হেঁশেল।
সামনেই
ব্ল্যাকবোর্ডে লেখা মেনু আর মুল্য তালিকা ঝুলছে। ব্ল্যাকবোর্ডেটিতে একবার চোখ
আটকাতে বাধ্য। এই হোটেলের যেটা আসল বৈশিষ্ট্য, মানে অন্য কোন পাইস হোটেলে যেটা আমি
অন্ততঃ কখনো দেখিনি সেটা এখানে লেখা। পাঠক মেনু বোর্ডের ছবিটা দেখলেই বুঝবেন,
এখানের বেশির ভাগ রান্নাতেই পেঁয়াজ রসুন পড়ে না। ব্যাতিক্রম শুধু বিশেষ কিছু মাছের
আইটেম আর মাংস।আর মজার ব্যাপার মুল্য তালিকায় আছে কলাপাতা আর মাটির ভাঁড়। এর দামও
আলাদা ভাবে ধরা। পাইস হোটেলের ঘরানা মেনেই এখানে মাছের পদের ছড়াছড়ি। প্রতিদিন
অন্ততঃ আট দশ রকম মাছের পদ তৈরী হয়।রুই কাতলা থেকে ইলিশ, পার্শে, ট্যাংরা, পাবদা,
বোয়াল, আড়, বাটা, কই সবই পাওয়া যায়। পাঁঠা মুরগীর মাংস মায় ডিমের কারী, সেতো
আছেই।
ঝটপট সার্ভিস, কলাপাতায় ভাত, সঙ্গে ডাল, কড়া করে বানানো আলুভাজা, ফুলকপির ডালনা। বাটি করে করে এলো সব পদ। আমরা নিয়েছিলাম বোয়াল মাছ, আড় মাছ, ট্যাংরা মাছ আর
পাঁঠার মাংস।
ডালটার এতো ভালো
স্বাদ তাই দিয়েই অনেকটা ভাত খেয়ে ফেলেছিলাম। ফুলকপির ডালনাটা অতো ভালো লাগে নি,
শুকনো আর কপিগুলো একটু শক্ত। বোয়াল আর আড় মাছটা ভালো ছিলো।বড় রিং পিস, ঝোলের
স্বাদও ভালো, এগুলো অবশ্য পেঁয়াজ রসুন দিয়েই রান্না।
কিন্তু অসামান্য ছিলো ট্যাংরা মাছের
ঝোল। বাটিতে দুপিস মাঝারি সাইজের দেশী ট্যাংরা মাছ, এটা পেঁয়াজ রসুন বিহীন, শুধু সিম,
আলু আর বড়ি দিয়ে হালকা করে ঝোল।কাঁচালঙ্কার একটা হাল্কা ঝাঁঝ আছে। এককথায় অমৃত।
এখানে
একটা মজার জিনিস দেখলাম, এখানে আলুর খুব কদর, সব মাছ বা মাংসের পদেই অনেকটা সেই
সর্বঘটে কাঁঠালী কলার মতো হাজির একপিস করে বেশ বড় সাইজের আলু। এমনিতে মন্দ নয়
ব্যাপারটা, তবে আমরা যেভাবে অর্ডার করেছিলাম, মানে শুধু তিন চার রকম মাছেরই পদ এবং তারপর মাংস,
তাদের সবার সঙ্গে একটি করে আলু খেতে গেলে পেটেই আলুর ক্ষেত হওয়া অসম্ভব নয়।
পাঁঠার মাংসের
কথায় আসি। প্রথমেই বলে রাখি যাঁরা কষা মাংসের ভক্ত বা আশা করেন বেশ কষা গোছের খুনখারাপি
লাল রঙের ঝোল হবে তাঁরা বেবাক নিরাশ হবেন। এখানে একেবারে ঘরোয়া মাংসের ঝোল, মানে
বাঙ্গালীর বাড়িতে রোববার দুপুরে যা হয় আর কি। পাতলা লাল রঙের ঝোল, ওপরে সোনালী
রঙের তেলের একটা হাল্কা আস্তরণ ভাসছে। দুপিস মাংস আর
সঙ্গে অবশ্যই একটি বড় আলু।দেখেই মনটা কিরকম তা ধিন তা ধিন করে ওঠে। ঝাল বেশী নেই, মানে
অত্যন্ত মার্জিত, নাকের জলে চোখের জলে হবার সিন নেই। তবে কাঠ বাঙ্গাল জিভে ধরতাই
নাও লাগতে পারে, ঘটিরা বেশী মানিয়ে নিতে পারবেন। কিন্তু মনে রাখতে হবে এ জিনিষ
তৈরীই করা রোজের খাওয়ার কথা ভেবে। যা সপ্তাহে সাত দিন খেলেও পেট জবাব দেবে না। আর
একটা ব্যাপার, আমার কাছে যে কোন ভালো পাঁঠার মাংসের পদের যেটা প্রাথমিক শর্ত, মাংস
একেবারে নরম হতে হবে। শক্ত থাকবে না,যাতে রাবারের মতো দাঁত খিঁচিয়ে টানাটানি করতে
হয়, আবার এমন নয় যে গলে পাঁক হয়ে যাবে।এই ব্যালান্সটাই আসল, রাঁধুনীর কেরামতি,
মানে একদম নিখুঁত ম্যারিনেশান এবং সেদ্ধ হওয়া যাতে প্লাস্টিকের চামচ দিয়ে কেটে
খাওয়া যেতে পারে। এব্যাপারে এখানের মাংস একেবারে দশে দশ, এক্কেবারে মাখন।
দুজনা মিলে ভরপেট
খেয়ে, ঢেঁকুর তুলে (হ্যাঁ পাইস হোটেলে আপনার ইমোশানকে দাবিয়ে রাখার দরকার নেই,
টেবিল ম্যানার্স নিয়ে একদম চিন্তা করবেন না। সশব্দে ঢেঁকুর তোলাকে এখানে কেউ বাঁকা
চোখে দেখবে না)মৌরি চিবিয়ে দেখলাম সব মিলিয়ে বিল দাঁড়িয়েছে চারশ নব্বই টাকা(কলাপাতার
দাম সহ)।আমরা বক রাক্ষসের মতো খেয়েছি, তাই স্বাভাবিকভাবেই বিল একটু উপর দিকে। তবে
সাধারণ ভাবে ১৫০ – ১৮০ টাকায় পেটচুক্তি খাওয়া নেমে যাবে। মাংসের প্লেট ১০০ টাকা
করে, মাছের দাম ৫০ থেকে ৬০ টাকার মধ্যে, সুতরাং পকেটে সে হিসেবে বিশেষ চাপ পড়বে
না।আর হ্যাঁ এখানে ওনলি ক্যাশ, নো প্লাস্টিক।
খেতে ঢুকে
ব্ল্যাক বোর্ডে চোখ বুলিয়ে নিতে পারেন সেদিনের মেনুর ডিটেলের জন্য। যেরকম যেরকম পদ
শেষ হচ্ছে ব্ল্যাক বোর্ড থেকে মুছে যাচ্ছে সাথে সাথে, এক্কেবারে রিয়েল টাইম
ইনফরমেশান। যাঁরা খাবার দিচ্ছেন তাঁদেরও জিজ্ঞাসা করতে পারেন, ঝড়ের বেগে তাঁরা মেনুর
ফিরিস্তি দিয়ে যাবেন। আপনি দেখেশুনে ফাইনাল অর্ডার দিয়ে দিলে তিনি টেবিল নম্বর সহ হুড়হুড়
করে অনেকটা শুভঙ্করী নামতা আওড়ানোর স্টাইলে সব অর্ডার আইটেম আর তার দাম একটানে বলে
যাবেন আর কাউন্টারের ভদ্রলোক অসম্ভব দক্ষতায়, শর্টহ্যান্ডকেও হার মানিয়ে একই
গতিতে সেটা একটা খোপ কাটা পাতায় নোট করে নেবেন। আপনার কাজ হবে খাওয়ার শেষে
কাউন্টারে গিয়ে শুধু আপনার টেবিল নম্বরটা বলা। সব টেবিলের গায়েই নম্বর লেখা আছে।
সেটা শুনেই কাউন্টারের ভদ্রলোক আপনাকে টোটাল অ্যামাউন্টটা বলে দেবেন, আর আপনি দাম
মেটাবেন। এই ব্যাপারটা বেশ মজা
লাগলো আমার। খেতে খেতে মাঝে মাঝেই কানে আসছে সেই নামতা, আশেপাশের টেবিলে অর্ডার
হলেই। নব্বইয়ের দশকে অঞ্জন দত্তর একটা জনপ্রিয় গান ছিলো, যার একটা লাইন বোধহয়
এরকম “শুনতে কি চাও তুমি সেই অদ্ভুত বেসুরো সুর, ফিরে পেতে চাও কি সেই আনচান করা দুপুর" অনেকটা সেই কেস। এত ইন্টেরেস্টিং শোনাল যে ব্যাপারটার একটা রেকর্ডিংই করে নিলাম।
খাওয়ার পর কথা
হচ্ছিল কাউন্টারে বসা ভদ্রলোকের সঙ্গে, যিনি বিল লিখছিলেন। সদাশয় মানুষটি হলেন
অরুন দেব।এটি ওনাদেরই পারিবারিক ব্যাবসা, উনি তৃতীয়
প্রজন্ম হোটেলটি সামলাচ্ছেন।
তরুণ নিকেতনের যাত্রা শুরু সেই ১৯১৫ সালে ওনার
ঠাকুরদা জগৎ চন্দ্র দেবের হাত ধরে। দীর্ঘ চলার পথে খাওয়ারের কোয়ালিটিই এনাদের
সবচেয়ে বড় মূলধন। পেঁয়াজ রসুণ ছাড়া রান্নার ব্যাবস্থার কারণ জিজ্ঞাসা করলাম। উনি জানালেন একদম শুরুর দিন থেকেই এই ট্র্যাডিশান চলে আসছে। সেকালের মানুষরা অনেকেই
পেঁয়াজ রসুণ খেতেন না, তাঁদের সুবিধার জন্যই হয়ত এই ব্যাবস্থা। অমরনাথ দেব,
অরুণবাবুর ছেলে জানিয়েছিলেন যে এককালে হয়ত কোন গুরুদেবের নির্দেশেই হোটেলের রান্নায়
পেঁয়াজ রসুন ব্রাত্য হয়েছিলো, তবে এরও কোন প্রামাণ্য তথ্য ওনার কাছে নেই। তবে আর একটা কারণ
থাকতে পারে, এটা অবশ্য নিতান্তই আমার নিজস্ব অনুমান, কালীঘাট মন্দির কাছাকাছি
হওয়ার জন্য হয়ত তীর্থযাত্রীরাও এখানে আসতেন খেতে, হতে পারে সেযুগে তাঁদের একটা বড় অংশই ছিলেন নিরামিষাশী মানে যাঁরা পেঁয়াজ রসুনও ছুঁতেন না।এঁদের কথা ভেবেও এই ব্যাবস্থা চালু হতে পারে। আমদের আচারে কালীপুজোয় নিরামিষ মাংস প্রসাদ হবার চলন আছে, মানে মুলতঃ বলির পাঁঠার মাংস বিনা পেঁয়াজ রসুনে রান্না করে প্রসাদী মাংস হিসেবে খাওয়া।কালীঘাট শক্তিপীঠ, এর প্রভাব থাকতেও পারে, সঠিক জানা না গেলেও এটা এই হোটেলের একটা নিজস্ব ট্রেডমার্ক বটে।
হোটেল খুলে যায়
সকাল নটায়, অত আগে অবশ্য সব কিছু রেডি হয় না। মোটামুটি বেলা বারোটা থেকে ভীড় বাড়তে
থাকে। চলে প্রায় তিনটে অবধি। আবার খোলে সন্ধ্যা ৬টায়। সে সময় তড়কা রুটি, এগরোল,
মোগলাই, ফ্রায়েডরাইস, চাউমিনও বিক্রি হয়। ঝাঁপ পড়ে রাত সাড়ে দশটায়।
হোটেল সপ্তাহের
প্রতিদিনই খোলা. বছরে একটি দিন মাত্র বন্ধ থাকে, সেটি হলো দোলের দিন। সেজন্যে যেতে পারেন যে কোনো দিনই। দুপুরে গেলে
ভিড় এড়ানোর জন্য একটু আগে পৌঁছনই ভালো।ঠিকানা রইলো নিচে। আমি গুগল ম্যাপে আপডেট
করে দিয়েছি, যেখান থেকেই যান, ফোনে ডেস্টিনেশান সেট করলেই গুগলবাবা পৌঁছে দেবে।
হোটেল তরুণ নিকেতন। Hotel Tarun Niketan
৮৮/১বি,
রাসবিহারী অ্যাভিনিউ, 88/1B,
Rashbehari Avenue
কালীঘাট মেট্রো
স্টেশানের কাছে Near Kalighat
Metro Station
কোলকাতা – ৭০০
০২৬। Kolkata – 700 026
এই ব্লগটির সব ফোটো এবং ভিডিও তুলেছেন আমার বন্ধু এবং কোলকাতার একজন অগ্রনী ভ্রমণ লেখক ও ফোটোগ্রাফার অমিতাভ গুপ্ত। ঋণস্বীকার তাঁর কাছে।
